Домаћини савјете својих старијих укућана, како на најбољи начин саламурити и сушити месо, чувају и преносе на потомке. Отуда и посебни укуси специјалитета по којима чак и препознајемо „мајстора“ који га је припремио.
Како је увек добро сазнати више, па чак и када доста знамо (а, никада не знамо све), преносимо Вам предлог како се спрема месо за димљење, рецепте за саламуру и неколико савјета о димљењу које је припремио дипл. инжењер Пера Маркић из ПСС Рума.
Предлог како се спрема месо за димљење
По одређеној рецептури направити смесу морске соли, слатке зачинске паприке и белог лука у гранулама, па тиме натрљати сланину. Сложити комаде у посуду и оставити их у њој следећих седам дана. Сваки други дан их пресложити и остатаком соли досолити. Код преслагања увек треба пазити да комади који су били доњи иду на врх, а они с врха на дно, као и да се месо окреће са једне стране на дугу.
Након седам дана налити справљену мокру саламуру и оставити сланину још седам дана, уз преслагање по истом принципу као и код сувог саламурења. Петнаести дан сланину извадити и ставити да се оцеди и однети у пушницу на димљење.
Димити сваки други дан док сланина не добије благо смеђкасту боју по диму. Пошто се одими, оставити је на месту где струји ваздух да се суши.
Кад у пушници преостане још меса за димљење, онда комаде које треба сушити без дима, спустити на нижи ниво.
Рецепт за саламуру
1. Сува саламура
Морска со 10 % тежине меса за сољење
Слатка паприка 10 % соли
Бели лук у гранулама 5 % соли
Пример: Месо за саламурење 10 кг
Смеса за суво саламурење 1кг соли, 10 дкг црвене слатке паприка и 5 дкг белог лука у гранулама. Смесу добро измешати и с њом добро натрљати месо, а остатак оставити за досољавање код преслагивања.
2. Мокра саламура
Вода (да прекрије месо за саламурење)
Со 5 % од количине воде
Зачини (бели лук, црвени лук, биберу зрну, ловоров лист, боровица (клека), црвена слатка паприка
Припрема саламуре (10 л):
Десет литара воде ставити на пећ да прокува и након тога угасити пламен те оставити да се мало охлади. Најпре додати 0,50 кг соли, а затим зачине.
Количина зачина се додаје по следећем рецепту:
Две главице белог лука очистити и режњеве нарезати у плошке, бибера у зрну додати једну супену кашику, слатке паприке такође једну супену кашику, боровице или клеке две супене кашике и ловоровог листа два прстохвата.
Оставити саламуру на хладном месту да се потпуно охлади пре наливања. Месо у сувој саламури претходно извадити, налити мокру саламуру и тада сложити извађену сланину назад у посуду.
Димљење
Месо се не сме дуго димити, већ постепено.
Наглим димљењем ствара се на површини меса тврда корица која спречава сушење и конзервирање унутрашњости меса.
Месо се суши у сушници подаље од извора ватре.
Ватра се ложи 2 пута дневно, и то ујутро и поподне. Ложи се само пиљевином и влажним цепаницама, а никако се не употребљавају сува или ситна дрва или разни папири и отпаци.
Увече треба сушницу отворити да буде промаја, да се месо охлади.
Након сушења месо се мора спремити на сувом, хладном месту, где је присутан проток ваздуха, јер се једино на тај начин може дуго времена сачувати у добром стању.
Време димљења појединих делова
Сланина се дими 14-15 дана
Кобасице се диме 10-14 дана
Кулен се дими 20 дана
Крвавице се диме 10 дана
Мањи комади меса се диме 20 дана
Плећке и шунке се диме 3-4 недеље
Извор: www.пољосфера.рс
