Domaćini savjete svojih starijih ukućana, kako na najbolji način salamuriti i sušiti meso, čuvaju i prenose na potomke. Otuda i posebni ukusi specijaliteta po kojima čak i prepoznajemo „majstora“ koji ga je pripremio.
Kako je uvek dobro saznati više, pa čak i kada dosta znamo (a, nikada ne znamo sve), prenosimo Vam predlog kako se sprema meso za dimljenje, recepte za salamuru i nekoliko savjeta o dimljenju koje je pripremio dipl. inženjer Pera Markić iz PSS Ruma.
Predlog kako se sprema meso za dimljenje
Po određenoj recepturi napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama, pa time natrljati slaninu. Složiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslaganja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno, kao i da se meso okreće sa jedne strane na dugu.
Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se suši.
Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.
Recept za salamuru
1. Suva salamura
Morska so 10 % težine mesa za soljenje
Slatka paprika 10 % soli
Beli luk u granulama 5 % soli
Primer: Meso za salamurenje 10 kg
Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
2. Mokra salamura
Voda (da prekrije meso za salamurenje)
So 5 % od količine vode
Začini (beli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po sledećem receptu:
Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mestu da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.
Dimljenje
Meso se ne sme dugo dimiti, već postepeno.
Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.
Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.
Vatra se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama, a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci.
Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom, hladnom mestu, gde je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
Vreme dimljenja pojedinih delova
Slanina se dimi 14-15 dana
Kobasice se dime 10-14 dana
Kulen se dimi 20 dana
Krvavice se dime 10 dana
Manji komadi mesa se dime 20 dana
Plećke i šunke se dime 3-4 nedelje
Izvor: www.poljosfera.rs
