Пита је слатко или слано јело које се прави од танко развијеног теста и разног другог прехрамбеног материјала – надева (месо, сир, поврће, воће). Пите се праве широм света од различитих врста теста, са различитим надевима и на различите начине.
Реч „пита“, када се односи на храну, у разним језицима означава различита јела у чијој основи је тесто. У Грчкој и у земљама Блиског Истока овај израз се употребљава за форму танких, округлих хлебова, који се могу пунити месом, поврћем и другим намирницама.
Пита има различнијех, нпр. Једне су савијене као гужвара и савијача, које су опет различне по ономе шта се у њих метне (нпр. Месо или сир); друге су од простртијех по тепсији обги, по којима се или змеђу којијех се што метне као и у оне прве, пак се одозго најпослије једном покрије; овака је пита и гибаница, у коју се између обги меће меки сир измијешан са скорупом, млијеком и јајима; и урмашица је пита, али није од обги, него од тијеста закухана масломи чини ми се цијеђем, од којега се тијеста начине мали колачићи отприлике као урме, и пошто се на брду обрну те на њима постану прутасте шаре, наређају се по тепсији, те се пеку, пак се најпослије заљевају медом замућенијем водом ако је у свом кувару написала Спасенија Пата Марковић, због доброг укуса пита је једно од најчешћих јела на трпезама Балкана. Такође, у земљама западног Балкана, као и широм Србије праве се све врсте и сви типови пита. Наравно да свака земља Балкана има своју препознатљиву врсту пите. Тако, на пример, бурек везујемо за турску, босанску и кухињу југа Србије.
Баница је карактеристична за бугарску кухињу, а код нас се ова врста пите припрема Пиротском крају: Бела Паланка (Манифестација Дани банице ), Пирот, Бабушница и Димитровград.
Гибаница и гужвара су специјалитети из Шумадије и тако даље.Генерално гледано пите је могуће сврставати према врсти и начину на који се тањи тесто за коре, према начину слагања и обликовања и према врсти надева. Два основна типа пита су оне које се праве од развијених кора ипите које се праве од теста испуњеног надевом, што потврђије и Вук Караџић у већ наведеном цитату.
Пите од развијених кора
На простору Балкана реч пита означава, између осталих и на јело од истањеног теста (коре) у које се мота надев или које се пуни, надева. Пите од развијених кора најсличније су буреку. Традиционална српска пита се прави од танко развијених кора, од теста умешеног од белог пшеничног брашна, без додатка квасца или других адитива. Рецепт за тесто за коре је једноставан, брашно, мало соли и вода. Технологија добијања кора није се значајно мењала кроз историју.
- Пите од кора развучених оклагијом месе се најчешће на југу Србије. У пите од кора развучених оклагијом сврставају се: бурек, гибаница, гужвара, баница, ачак-пита, мантије, пита с месом од катмер кора, а од слатких баклаве и друге пите од разних надева по којима су и добиле име. Те пите, ако су печене под вршником (испод сача) имају другачији укус од пита које су печене у пећници. Ове пите праве се тако што се коре ређају у плех, а између се надевају прженим млевеним месом, сиром, поврћем или воћем. Када се наређа неколико слојева, све се покрива слојем кора. Тако испечен у округлом плеху бурек, односно пита, сече се на троуглове. Постоји и варијанта ове пите коју је најлакше направити – пита гужвара. Прави се тако што се од укупне количине кора одвоји неколико (најчешће 4) целе коре. На дно плеха ставља се половина, остатак се једноставно умочи у припремљени надев, згужва и поређа преко доње коре и све се прекрије преосталим целим корама. Гужвара се најчешће прави са сиром (гибаница гужвара) или се у надев од сира додаје зеље, спанаћ или блитва.
- Овакве пите често се поистовећуј
у са буреком. На нашим просторима ипак постоје варијације, зависно од регије што укључује и неизоставне препирке због локалних модификација речи и њиховог значења. Тако је у Босни бурек само са месом, док свако друго пуњење има посебан назив, односно сирница, зељаница, кромпируша, пита са јабуком или вишњама, итд. У Новом Саду, када се каже само бурек углавном се подразумевау да је са сиром, док се у Београду увек мора нагласити са чим се бурек жели, јер је један од омиљених и онај празан.
- Бурек је највероватније потекао из турске кухиње. На просторе Балкана је дошао са Османлијама у 14. веку и током векова постао национално јело многих балканских народа. Сачувана документа кажу да се још у 15. веку налазио на султанској трпези. Одувек се продавао у специјализованим пекарама – бурегџиницама. Прва бурегџиница у Србији је отворена у Новом Пазару давне 1489. године, а рецепт за препознатљиви округли бурек је настао у Нишу 1498. године. Записано је да га је 1498. први представио чувени турски пекар Мехмед Оглу из Истанбула.
- Сама реч börek је турског порекла и у турском језику има изузетно широко значење и означава јела од слојевитог теста, али и многа друга јела од теста. У свим осталим језицима реч је позајмљена и односи се само на неке врсте пецива. Претпоставља се да потиче од турске речи bur што значи савијати, слично као и у српском, где речи савијача долази од савијати, или гибаница од гибати, што такође описује слојевито јело од теста. Постоји и теорија да је оригинални бурек са месом прављен од говеђег желуца, односно бурага и да је због тога назван бурек те да се зато подразумева да је с месом.
