Pita je slatko ili slano jelo koje se pravi od tanko razvijenog testa i raznog drugog prehrambenog materijala – nadeva (meso, sir, povrće, voće). Pite se prave širom sveta od različitih vrsta testa, sa različitim nadevima i na različite načine.
Reč „pita“, kada se odnosi na hranu, u raznim jezicima označava različita jela u čijoj osnovi je testo. U Grčkoj i u zemljama Bliskog Istoka ovaj izraz se upotrebljava za formu tankih, okruglih hlebova, koji se mogu puniti mesom, povrćem i drugim namirnicama.
Pita ima različnijeh, npr. Jedne su savijene kao gužvara i savijača, koje su opet različne po onome šta se u njih metne (npr. Meso ili sir); druge su od prostrtijeh po tepsiji obgi, po kojima se ili zmeđu kojijeh se što metne kao i u one prve, pak se odozgo najposlije jednom pokrije; ovaka je pita i gibanica, u koju se između obgi meće meki sir izmiješan sa skorupom, mlijekom i jajima; i urmašica je pita, ali nije od obgi, nego od tijesta zakuhana maslomi čini mi se cijeđem, od kojega se tijesta načine mali kolačići otprilike kao urme, i pošto se na brdu obrnu te na njima postanu prutaste šare, naređaju se po tepsiji, te se peku, pak se najposlije zaljevaju medom zamućenijem vodom ako je u svom kuvaru napisala Spasenija Pata Marković, zbog dobrog ukusa pita je jedno od najčešćih jela na trpezama Balkana. Takođe, u zemljama zapadnog Balkana, kao i širom Srbije prave se sve vrste i svi tipovi pita. Naravno da svaka zemlja Balkana ima svoju prepoznatljivu vrstu pite. Tako, na primer, burek vezujemo za tursku, bosansku i kuhinju juga Srbije.
Banica je karakteristična za bugarsku kuhinju, a kod nas se ova vrsta pite priprema Pirotskom kraju: Bela Palanka (Manifestacija Dani banice ), Pirot, Babušnica i Dimitrovgrad.
Gibanica i gužvara su specijaliteti iz Šumadije i tako dalje.Generalno gledano pite je moguće svrstavati prema vrsti i načinu na koji se tanji testo za kore, prema načinu slaganja i oblikovanja i prema vrsti nadeva. Dva osnovna tipa pita su one koje se prave od razvijenih kora ipite koje se prave od testa ispunjenog nadevom, što potvrđije i Vuk Karadžić u već navedenom citatu.
Pite od razvijenih kora
Na prostoru Balkana reč pita označava, između ostalih i na jelo od istanjenog testa (kore) u koje se mota nadev ili koje se puni, nadeva. Pite od razvijenih kora najsličnije su bureku. Tradicionalna srpska pita se pravi od tanko razvijenih kora, od testa umešenog od belog pšeničnog brašna, bez dodatka kvasca ili drugih aditiva. Recept za testo za kore je jednostavan, brašno, malo soli i voda. Tehnologija dobijanja kora nije se značajno menjala kroz istoriju.
- Pite od kora razvučenih oklagijom mese se najčešće na jugu Srbije. U pite od kora razvučenih oklagijom svrstavaju se: burek, gibanica, gužvara, banica, ačak-pita, mantije, pita s mesom od katmer kora, a od slatkih baklave i druge pite od raznih nadeva po kojima su i dobile ime. Te pite, ako su pečene pod vršnikom (ispod sača) imaju drugačiji ukus od pita koje su pečene u pećnici. Ove pite prave se tako što se kore ređaju u pleh, a između se nadevaju prženim mlevenim mesom, sirom, povrćem ili voćem. Kada se naređa nekoliko slojeva, sve se pokriva slojem kora. Tako ispečen u okruglom plehu burek, odnosno pita, seče se na trouglove. Postoji i varijanta ove pite koju je najlakše napraviti – pita gužvara. Pravi se tako što se od ukupne količine kora odvoji nekoliko (najčešće 4) cele kore. Na dno pleha stavlja se polovina, ostatak se jednostavno umoči u pripremljeni nadev, zgužva i poređa preko donje kore i sve se prekrije preostalim celim korama. Gužvara se najčešće pravi sa sirom (gibanica gužvara) ili se u nadev od sira dodaje zelje, spanać ili blitva.
- Ovakve pite često se poistovećuj
u sa burekom. Na našim prostorima ipak postoje varijacije, zavisno od regije što uključuje i neizostavne prepirke zbog lokalnih modifikacija reči i njihovog značenja. Tako je u Bosni burek samo sa mesom, dok svako drugo punjenje ima poseban naziv, odnosno sirnica, zeljanica, krompiruša, pita sa jabukom ili višnjama, itd. U Novom Sadu, kada se kaže samo burek uglavnom se podrazumevau da je sa sirom, dok se u Beogradu uvek mora naglasiti sa čim se burek želi, jer je jedan od omiljenih i onaj prazan.
- Burek je najverovatnije potekao iz turske kuhinje. Na prostore Balkana je došao sa Osmanlijama u 14. veku i tokom vekova postao nacionalno jelo mnogih balkanskih naroda. Sačuvana dokumenta kažu da se još u 15. veku nalazio na sultanskoj trpezi. Oduvek se prodavao u specijalizovanim pekarama – buregdžinicama. Prva buregdžinica u Srbiji je otvorena u Novom Pazaru davne 1489. godine, a recept za prepoznatljivi okrugli burek je nastao u Nišu 1498. godine. Zapisano je da ga je 1498. prvi predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula.
- Sama reč börek je turskog porekla i u turskom jeziku ima izuzetno široko značenje i označava jela od slojevitog testa, ali i mnoga druga jela od testa. U svim ostalim jezicima reč je pozajmljena i odnosi se samo na neke vrste peciva. Pretpostavlja se da potiče od turske reči bur što znači savijati, slično kao i u srpskom, gde reči savijača dolazi od savijati, ili gibanica od gibati, što takođe opisuje slojevito jelo od testa. Postoji i teorija da je originalni burek sa mesom pravljen od goveđeg želuca, odnosno buraga i da je zbog toga nazvan burek te da se zato podrazumeva da je s mesom.
